Las Especias son productos usados
en la cocina desde la más remota antigüedad, en principio como conservantes ya
que su propiedades antibióticas, bactericidas o fungicidas permiten alargar la
vida útil (la fecha de vencimiento como se dice ahora) de alimentos
perecederos. También servían, y sirven, para disimular el olor de la comida
elaborada con ingredientes un tanto pasados.
Tampoco hay que
olvidar la importancia económica, y por ende social de las especias en la Historia, Su busqueda y comercio, motivaron a los exploradores europeos de los siglos XIV, XV y XVI al descubrimiento de nuevas rutas de comercio y de nuevas tierras, entre ellas nuestra tierra de gracia. No sigamos con la charla y empecemos.
La Pimienta.
Esta especia reina de la cocina, cuyos granos son el fruto (bayas) del árbol llamado
pimentero (Piper nigrum), originalmente fue cultivado en zonas tropicales de Asia, y las
distintas nombres de las variedades de pimienta se deben a la forma en que se recolectan estos granos. La pimienta verde son los granos recogidos cuando aún no
han madurado, la negra los granos se recogen a la mitad de su
maduración es la más picante, la blanca es el grano, totalmente maduro, sin cáscara.
Presente en la historia humana desde los días del antiguo Egipto, apodada la "reina de las especias", y causante de peligrosas expediciones en la Edad Media; la pimienta es uno de esos
ingredientes sin los cuales una despensa simplemente
no está completa. Pero no toda la pimienta es
igual. De hecho, algunos de los principales
tipos son los siguientes:
Pimienta Negra
De sabor picante y fuerte, es la más común. Se recolecta previo a su
madurez, se seca al sol y así su piel se ennegrece y se arruga hasta llegar al
color marrón opaco.
En grano, es perfecta para cocciones largas como salsas, y recién molida da
el toque perfecto a ensaladas, carnes y verduras.
Pimienta Blanca
Es el mismo grano de la pimienta negra que, totalmente maduro, se cosecha y
se remoja en agua marina para ablandarla y desprender su cáscara. Un poco menos
picante y aromática, condimenta y realza el sabor sin cambiar el color de la
comida.
Pimienta Verde
Menos picante pero bastante aromática, es también el mismo grano, cosechado
mucho antes de su maduración. Se acostumbra mezclar con la pimienta negra para
suavizarla. Tiene unas agradables notas afrutadas que la hacen interesantes
para postres.
Pimienta de Jamaica
Conocida en inglés como “allspice”, tiene notas dulces que recuerdan
especias como canela, clavo o anís. Muy usada en el Medio Oriente. Sus granos
son más grandes que los de otras pimientas, por lo que es mejor molerla por
separado si se va a utilizar mezclada.
Pimienta Rosa
No es realmente pimienta, pues proviene de las bayas de un árbol denominado
Pimentero Brasilero o Turbinto. Tiene sabor dulce y cítrico, no muy picante
pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso. Como
es resinosa, suele empastar el molinillo así que si se la va a usar molida,
mejor hacerlo en un mortero.
Pimienta de Sichuan
De origen chino; tampoco es realmente una pimienta, sino la vaina del fruto
de un árbol. De sabor amaderado y un toque cítrico, sirve para aderezar todo
tipo de carnes y sopas. Forma parte de la mezcla de cinco especias que se
utiliza en pastelería internacional.
Pimienta de Cayena
Otro curioso caso semántico; a pesar de llamarse pimienta, no es ni
siquiera una baya. Se trata de una cerecilla pequeña y muy picante oriunda de
Centroamérica, que una vez seca se muele para obtener un fino polvo. Combina
perfecto con pescados, mariscos y aves y, como es muy picante, se la usa en
pequeñas cantidades.
La de Guinea
Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y lavanda;
proviene de África y es una de las más difíciles de conseguir ya que casi no se
comercializa fuera de su zona de producción
En la cocina usamos la pimienta negra para preparar salsas, en guisos de
cualquier tipo de carne, en arroces y escabeches... La pimienta blanca, por su
sabor suave a la par que intenso está indicada para recetas de pescado o
huevos. Por fin, la pimienta verde podemos usarla en guisos de pescado o carne
y en salsas cremosas.
Como todas las especias, al contacto con el aire libre la pimienta pierde
sabor y aroma, por lo que conviene guardarla herméticamente cerrada. Como
curiosidad, hay que anotar que la llamada pimienta
rosa es en realidad el fruto
de un árbol distinto, el falso
pimentero ( Schinus molle)
originario de Sudamérica, y su sabor es dulce, afrutado y no picante. Por
último, recordar que la pimienta ofrece todo su aroma si se utiliza en grano y
se muele o se machaca a la hora de utilizarla.
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