La Cachapa

La cachapa, hecha con maíz (choclo) tierno o maíz jojoto es un plato típico de nuestra tierra de gracia. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Se prepara conmaiz tierno amarillo molido o rallado al que se le añade leche o agua, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor, acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanes o telita, mantequilla o margarina, o la delicia suprema con pernil de cerdo horneado, o con cochino frito.horneado, también es valido comerla con varios ingredientes combinados.

Por su naturaleza portátil y sabor suave se puede comer a cualquier hora del día. Actualmente las cachapas se pueden comprar listas y refrigeradas en los supermercados o la mezcla en paquetes en forma de harina, lista para preparar sólo añadiendo agua y unas gotas de aceite.

Ingredientes

• 12 jojotos muy tiernos
• Papelón o azúcar al gusto
• ¼ cdta de sal
• 1/8 Kg. queso blanco suave
• Leche

Preparación:

Se desgranan los jojotos y se muelen muy finos, luego se mezclan con el queso rallado finamente, el papelón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea, de quedar muy espesa agregar un poco de leche.

En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el otro lado.

Las cachapas se comen bien calientes y se untan con mantequilla, se pueden acompañar o rellenar con queso de mano, para rellenar corte un queso de mano a la mitad colóquelo en la cachapa y dóblela. Disfrute de este plato una mañana dominguera o una noche cualquiera que quiera evocar la fértil plenitud de esta mi tierra de gracia y si consigue un buen "suero de leche" báñela sin temor que su cachapa se hará divinamente inolvidable.

Buen Provecho

Quiche de Ricotta y Carne molida

En gastronomía, una Quiche es un tipo de tarta salada típica de la cocina francesa (el plato mas emblemático es el Quiche Lorraine). Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche,  mezclada con verduras cortadas, quesos, y/o producros cárnicos (tocineta, jamón, embutidos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la mezcla de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como cebollin, ajoporro, pimientos, cebolla, etc.) y quesos diversos.

Las Quiches se pueden servir en desayunos, como plato principal de almuerzos y cenas, incluso como merienda. Para esta ocasión les entregamos nuestra preparación Quiche de Ricotta y Carne, el cual esperamos les agrade tanto como a nosotros.

Ingredientes:

1 1/2 recetas de Masa Quebrada (aprox. 400 grs)
4 Huevos
1/2 taza de Crema de Leche
250 grs de Queso Ricotta sin sal
250 grs de carne de res molida y cocida
Sal y Pimienta al gusto
Queso Parmesano para gratinar.

Preparacion:

Se prepara la masa quebrada de acuerdo a las instrucciones de la receta (presione el enlace), una vez que termine su tiempo en el refrigerador, se coloca sobre un mesón se estira hasta alcanzar el tamaño que cubra un molde de tarta mediano. Se coloca en el molde y se recortan los sobrantes. Se pincha con un tenedor y se hornea en el horno a 350F  de 15 a 20 minutos, se retira del horno y se deja enfriar.

En un Bowl se colocan los huevos y se baten hasta que quede una mezcla homogénea, se añaden los demás ingredientes y se sigue batiendo hasta que este bien mezclado.

Se coloca la mezcla sobre la costra de masa quebrada ya horneada, se coloca un poco de queso parmesano en la superficie en forma de lluvia, y se lleva al horno a 350F por 1/2 hora.

Al cumplir la 1/2 hora se verifica con un palillo si la masa esta totalmente cuajada (en caso de no estarlo dejarla unos 5 minutos mas). Luego coloque el horno en gratinar por espacio de unos 3 minutos y listo,  retírela del horno y déjela reposar un poco.

y Buen Provecho a disfrutar de esta rica preparación.

Ensalada de Pepino con Yogurt

Esta ensalada es super fácil, muy típica de la comida árabe y mediterránea, es muy fresca y muy digestiva, puede acompañar a cualquier plato de carnes sean rojas o blancas, incluso pescado.

Ingredientes:

• 1 pepino mediano a grande
• 1 taza de yogurt griego, o si prefieren yogurt natural firme
• 2 a 3 dientes de ajo, o 2  cucharaditas de ajo en polvo
• sal y pimienta al gusto
• Hierba buena fresca para decorar

Preparación:

Pelar el pepino, lo corto a la mitad y en mi caso le saco las semillas con una cucharita, luego lo corto en medias rueditas.

Aparte en un bowl mezclo bien el yogurt, la sal, la pimienta y el ajo.

Luego el gran final añadimos los pepinos cortados a la preparación que habíamos realizado. Decoramos con una hojas de hierbabuena

Como vieron es super fácil, anímense la pueden guardar hasta por una semana en el refrigerador en un envase bien tapado.

Buen provecho

Arepas, Emblema Gastronómico del Venezolano

Declarada como mejor desayuno del mundo, la arepa, el pan criollo, la multisapida, es un alimento elaborado con maíz cocido y molido o harina precocida de maiz, que admite los más diversos rellenos, y que proviene de las cultura gastronómica de Venezuela, y trasladada a las culturas gastronómicas de Colombia o Panamá, dónde es muy consumida.

Hoy en día, aparte de hacerse en casa como desayuno, almuerzo o cena, en cualquier pueblo o ciudad de esta mi tierra de gracia se pueden encontrar puestos callejeros o negocios tipo restaurants llamados "areperas", donde se consiguen  practicamente a cualquier hora.

Son muchas las variedades de arepas según de que región de Venezuela sean, pueden ser gordas o delgadas, grandes o pequeñas, pueden tener diversos  ingredientes ya sea en la masa (chicharron, queso) o en el relleno, pueden ser dulces (arepas fritas de anis) o saladas, y también diferentes  formas de cocinarlas: a la plancha, al horno, fritas o cocidas.

En Venezuela, mi tierra de gracia, cada combinación de relleno posee un nombre especial y característico, por lo que a la hora de pedirla basta con conocer la combinación de ingredientes de relleno deseada para que el “arepero” satisfaga tu solicitud, y eso sí, siempre con abundante (y desbordante) relleno. A continuación te dejamos una breve lista de nombres y descripciones de contenido, para que te vayas preparando.

Viuda: es una arepa sola, sin ningún relleno.

Reina Pepeada: es posiblemente la más famosa de todas, su relleno tiene pollo o gallina mechada con aguacate, mayonesa y guisantes.

Dominó: contiene un relleno de caraotas (frijoles, porotos) negras y queso blanco duro rallado. Las caraotas suelen cocinarse con una sazón dulce que hace un contraste interesante con el queso blanco, el cual suele ser bastante salado.

De pernil: suele llevar pernil horneado, tomate y mayonesa.

Rumbera: Trozos de pernil horneado con queso amarillo rallado. Su nombre viene de la costumbre del venezolano que, luego de una buena fiesta o rumba, suele ir a completar su noche comiendo una buena y sustanciosa arepa.

Pelúa: se rellena con un guiso de carne mechada con tomate y condimentos, más queso amarillo rallado. Se le llama así por su aspecto, puesto que la forma en hebras de su relleno hace que parezca tener una frondosa cabellera.

Catira: contiene un relleno de pollo guisado bien sazonado, con queso rallado amarillo.

Sifrina: contiene el mismo relleno de la Reina Pepeada, pero con un extra de queso amarillo rallado.

Perico: lleva un relleno que consiste en un revoltillo de cebolla, tomate, huevos y sal. Es una de las más típicas de todas, por lo que no te extrañes que te sirvan este relleno en una casa u hotel.

Patapata: cuando se rellenan con queso amarillo, caraotas negras y aguacate en lonjas.

Pabellón: consta de tajadas (rebanadas de plátano frito), caraotas y carne mechada. Se denomina así, debido al nombre del plato típico venezolano.

Rompe Colchón: mezcla de mariscos (pulpo, calamar, pepitonas, ostras y camarones) usualmente preparados en vinagreta. Este nombre también podrás escucharlo en las playas venezolanas, porque vendedores ambulantes suelen ofrecer pequeños envases con esta mezcla de mariscos para comer a la orilla del mar. Se debe a la creencia de que los mariscos incrementan el deseo sexual.

Tumbarrancho: consta de una arepa asada que luego de ser rellena con mortadela, se rebosa con harina y huevo, para luego ser frita en abundante aceite. Una vez lista, se rellena de queso, repollo, tomate y se adereza con salsa de tomate y mayonesa.

Llanera: consta de carne cortada muy finita, cocinada bien adobada, más tomate en rodajas, aguacate y queso guayanés (que es un queso blando muy suave).

Tambien te dejamos la receta por si no sabes hacerla

Ingredientes ( para unas 7-8 arepas ):

• 1 taza de Harina precocida de maiz 
• 1 ¼ tazas de Agua a temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de Sal
• 1 cucharada de aceite vegetal opcional

Preparación:

Añadimos la sal al agua y mezclamos hasta disolver la sal

Incorporamos la harina y removemos hasta que esté todo disuelto y dejamos reposar unos minutos.

Preparamos una plancha o sartén antiadherente pasando una servilleta con unas gotas de aceite y ponemos a calentar a fuego bajo-moderado.

Tomamos porciones de la masa y hacemos bolas que aplanaremos con las manos, hasta que nos queden discos de aproximadamente un centimetro de grosor y de 8 a 10 centímetros de diametro. Conforme vamos haciendo vamos poniendo en la sartén y dejando que se doren bien por ambos lados, yo las suelo dejar entre 10-15 minutos.

Según las vayamos sacando, las tapamos con un paño para que mantengan el calor.

Buen Provecho

Sustitutos del huevo en tus recetas

Tome este articulo de la pag http://www.cocina-casera.com/, sindceramente es bueno y como tal lo copio, espero que les sea de mucha utilidad.

Hay ocasiones en las que necesitamos sustituir el huevo para poder elaborar una receta. Puede ser una ocasión puntual en la que nos hemos quedado sin reservas, o porque no podemos o no queremos consumir este alimento. Independientemente del motivo, se puede prescindir totalmente de los huevos en la elaboración de gran cantidad de platos que tradicionalmente suelen incorporarlo.  ¿Quieren saber cómo sustituir el huevo en las recetas? ¡Sigan leyendo!, ya que a continuación listamos algunos ingredientes que serán de gran ayuda para tal fin:

• Vinagre y bicarbonato de sodio. Esta mezcla hace que la masa quede esponjosa y suave. Funciona estupendamente en recetas de magdalenas (ponquesitos), panes rápidos, cupcakes, etc. Los más usados son el vinagre blanco y el de manzana.
• 1 huevo = 1 cucharada grande viangre + 1 cucharada pequeña de bicarbonato.
• Semillas de linaza. Ricas en ácidos grasos omega 3, funcionan muy bien como sustituto del huevo. Para ello, hay que molerlas lo más fino que podamos. Un molinillo de café puede servirnos de gran ayuda. Su uso aportará a la masa un ligero gusto a nuez. Se recomiendan como sustituto en crepes, panes, wafles, galletas y molletes (preparado mexicano).
• 1 huevo = 1 cucharada pequeña de semillas de lino molidas + 3 cucharadas grandes de agua. Se mezclan ambos ingredientes hasta obtener una consistencia gelatinosa, que recuerda a la yema del huevo.
• Tofu. Este derivado de la soja aporta una gran cremosidad a numerosas preparaciones. En el mercado podemos encontrar distintos tipos, debemos decantarnos por aquellos con un aspecto más sedoso. Es ideal como sustituto en repostería y en la elaboración de numerosas elaboraciones saladas, como, por ejemplo, en tortillas.
• 1 huevo = 1/4 de taza de tofu. Para añadirlo a la receta debemos triturarlo para que quede lo más fino posible.
• Purés de frutas. Frutas como el plátano, las manzanas o las ciruelas son ideales para usar como sustitutos en pasteles, brownies, cupcakes y otros productos de repostería. Las usaremos en forma de puré. En estos casos aumentaremos la cantidad de levadura química (polvo de hornear) entre un 25 y un 50%, ya que al usar puré la mezcla será más pesada. Hay que tener en cuenta que su uso variará el sabor de las preparaciones, lo que debemos tener en cuenta en cada caso para ver si es la mejor opción.
• 1 huevo = 1/4 taza de puré de frutas
• Yogur. Podemos emplear yogur hecho con leche de vaca o con leche de origen vegetal. Es ideal para dar un toque más húmedo y una mayor densidad a pasteles, cupcakes, panes, etc. Podemos incluso usar yogures de sabores para enriquecer nuestras elaboraciones.
• 1 huevo = 1/4 taza de yogur. También se recomienda que para sustituir el huevo cambiemos los líquidos de la receta por yogur.
• Sustituto comercial. En España este sustituto se puede encontrar en cualquier gran superficie y en tiendas de nutrición y dietética. Para usarlo simplemente hay que mezclar un poco de polvo con agua en la cantidad que marque el fabricante.
• Cerveza y harina. Mezclando ambos ingredientes, hasta obtener una pasta consistente, conseguimos un rebozado ideal para muchos alimentos que van a ser sometidos a fritura, como aros de cebolla, gambas peladas (camarones, langostinos), verduras. Lo normal es emplear harina de trigo, pero podemos preparar otra estupendo rebozado si mezclamos harina de maíz o de garbanzos hasta obtener una pasta con una consistencia parecida a la del huevo batido.
• Harina de soja. Esta harina da muy buenos resultados a la hora de ligar diversos ingredientes.
• 1 huevo = 1 cucharada grande de harina + 3 cucharadas grandes de agua
• Huevo batido. A la hora de pincelar el huevo batido usado para pincelar piezas de bollería y panadería podemos usar leche vegetal o aceite de oliva

Buen Provecho

Crema de Papas con Cebollin

En esta ocasión les traigo esta reconfortante Crema de Papas con Cebollin, para la elaboración de este plato tome como guía la receta Crema de Papas con Ajoporro de Mercedes Oropeza, bella persona y excelente Chef apasionada por la Cocina Venezolana, a quien tengo el placer de conocer. 

Ingredientes:

• 2 tazas de la parte blanca del cebollin cortado en ruedas finas.
• 3 papas medianas
• 5 tazas de consome de carne o pollo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 8 tiras de tocineta ahumada
• 1 cucharada de nmantequilla

Prepararcion:

En un sarten caliente y a fuego medio se tuestan las tiras de tocineta, hasta que estén doradas y crujientes, se retiran del sarten y se colocan sobre papel absorbente.

En el mismo sarten con la grasa que soltó la tocineta, se sofríe el cebollin por unos 4 a 5 minutos. Se reserva.

Al mismo tiempo se pelan y cortan las papas en cubos de 1 cm y se ponen a cocinar en el caldo de res o pollo, hasta que las papas ablanden, unos 15 minutos, cuando estén blandas se apaga, se retira del consome una pequeña cantidad de las papas en cubos, las reservamos para adorno.

Luego en una licuadora se mezclan el consome con las papas y el cebollin a máxima velocidad hasta obtener una mezcla homogénea, agregamos la sal, pimienta y la cucharada de mantequilla.

Por ultimo servimos y decoramos con la tocineta en trozos y los cubitos de papa que habíamos reservado.

Buen provecho

Moussaka, Pasticho de vegetales del oriente medio

En esta entrada les presentamos a La Moussaka,  esta preparacion es  una especie de Pasticho de berenjena y papas, que tiene su origen en los Balcanes y Oriente Medio, aunque su versión griega es la más conocida internacionalmente. Una receta muy completa, que puede darse como plato único y no deja indiferente a nadie por su exquisito sabor

Ingredientes 500 gr. de carne molida de res  2 berenjenas  Aceite de oliva  1 taza de Salsa madre de Tomate (tipo para pasta) 1 taza de Salsa Bechamel  4 papas  1 cebolla  Queso parmesano rallado Una pizca de Sal Una pizca de Pimienta Negra  1 cucharadita de azúcar  2 dientes de ajo  1 vaso de vino blanco  Preparacion: Para preparar una riquísima moussaka lo primero que debemos hacer es lavar y cortar las berenjenas en rodajas, excepto la parte del rabito. Con el fin de que suelten todo el agua, las dejamos con un poco de sal durante media hora sobre un papel de cocina absorbente. Después, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, echamos las rodajas de berenjenas y las freímos. Cuando terminemos, las sacamos a una bandeja forrada con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. reservamos. Aparte, pelamos y cortamos las papas en rodajas finas. Cogemos un recipiente apto para el horno y echamos en él un poquito de aceite, distribuyéndolo bien. A continuación colocamos las patatas y ponemos encima de ellas un poco de aceite y sal. Ponemos el horno a precalentar a 150º C, con calor por arriba y por abajo. Metemos el recipiente media hora, para que las papas se ablanden. Tambien es valido el cocinar las pagas en agua por media hora y luego cortarlas en rebanadas. Aparte, picamos dos dientes de ajo y una cebolla. Ponemos un poco de aceite en una sartén y la dejamos a fuego bajo. Incorporamos los ajos y, cuando estén un poco hechos la cebolla. Damos vueltas y, cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne. La salpimentamos y dejamos que se dore. Entonces vertemos el vino blanco y un poco de la salsa de tomate que teníamos preparada previamente. Dejamos que el líquido se vaya evaporando mientras removemos de vez en cuando. Para montar la moussaka cogemos el recipiente donde tenemos las papas y echamos encima una capa de berenjenas, encima otra de carne, y repetimos otra vez la operación. Por último, vertemos por encima la bechamel. Ponemos el horno a precalentar a 180º C, con calor por arriba y por abajo. Después, metemos el recipiente y dejamos que la moussaka se termine de hacer durante un cuarto de hora. A continuación sacamos del horno, añadimos el queso rallado y dejamos que se gratine a 170º C, durante cinco minutos. Sacamos, adornamos si queremos con una ramita de perejil, y servimos. ¡Exquisita!  Buen provecho.

Salsa de tomate base al estilo italiano

El tomate o  pomodoro, que literalmente significa "la manzana de oro", es el ingrediente más básico y familiar en una gran variedad de salsas para pasta. Es una de las salsas más populares en Italia. que está hecha simplemente con los tomates en conserva pelados o tomates frescos, aceite de oliva, ajo y / o cebolla, albahaca fresca o perejil. A veces, una salsa de tomate se puede utilizar como un complemento a otra salsa. Se usa como salsa para pizzas, bruschettas y otras preparaciones 

Ingredientes (6 personas)

• 1 kilo Tomate natural tipo perita triturado, o de tomate envasado en lata

• 1 cebolla de tamaño normal

• 3 dientes de ajo pelados

• Un par de cucharadas de aceite de oliva o vegetal de   buena calidad

• Un pizca de sal

• Una pizca de azúcar

• Una pizca de pimienta negra

Preparación

Pasar los tomates por agua hirviendo unos minutos, se pelan, se cortan en cuatro, se trituran en una licuadora o procesador de comida. En caso de no querer las semillas, procesar los tomates un poco mas, y luego pasar el tomate triturado por un pasapure para eliminar las semillas.

Se pela y pica la cebolla en trozos de tamaño bastante pequeños. Lo ideal es usar una cebolla bien fresca, Una vez tengas la cebolla cortada, hay que pelar los dientes de ajo y se cortan, al igual que la cebolla, en trozos bien pequeñitos. 

Vierte unas tres cucharadas de aceite en una olla.. Pon la olla a calentar a fuego medio-alto, echa la cebolla y los ajos que has picado y deja que se vayan cocinando durante varios minutos, los vas removiendo con un cucharón de madera hasta que la cebolla transparente. 

Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate triturado a la olla.. En ese momento se baja la intensidad del fuego, se le echa un poco de sal y azúcar y dejamos que se cocine a fuego lento durante un tiempo mínimo de 30-45 minutos, moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue, revisar la textura de la salsa, si se desea una textura mas gruesa seguir cocinando  hasta obtener la textura deseada ( recomendación es dejarla cocinando de 1 hora a 1 ½ horas)

Cuando ya esté la salsa más concentrada se agrega la sal, el azúcar y la pimienta , es importante no agregarle mucha sal, ya que esta es una salsa que es madre para las otras salsas.

Se deja enfriar y se envasa en frasco de vidrio esterilizado si se va a guardar en la nevera, también se pueden guardar en envases de plástico con tapa hermética , tomando la precaución de conservarlos en el congelador.

Buen provecho

Las 5 Salsas Madres

Estimados amigos he bajado este articulo de la pagina http://food52.com/, y me he tomado la libertad de traducirlo a nuestro idioma y editando algunas frases y palabras. Las cinco salsas que  cada cocinero en su casa debe saber cómo hacer y personalizar.

En el siglo 19, Marie-Antoine Carême escribió que la salsa bechamel, la Velouté, la Espagnole y la salsa de tomate son los bloques de construcción para todas las demás salsas, en su obra  L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle . Más tarde, la salsa Holandesa fue añadida a la familia. Desde entonces, muchas personas consideran las otras salsas, bien sea dulces y/o saladas de todo el mundo, como familiares extendidos no oficiales de estos cinco salsas.

Aunque algunos argumentarán por la importancia de salsas como el  chimichurri  y la salsa de chocolate , pero el conocimiento de los cinco salsas madre de la cocina francesa les resultarán esenciales. Pueden parecer intimidante, pero las salsas madre nutrirán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes simples (principalmente la harina, la mantequilla, y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas de igual importancia a su repertorio cocinar, serviran de punto de partida para una serie de otras preparaciones clásicas.

Una vez que tienes el dominio de estas salsas, serás capaz de mejorarlas cada vez que desee obtener una nueva creación. Y muy pronto, se sentirán lo suficientemente seguros como para romper la tradición y llevar esas salsas madre a  algún lugar que nunca se ha ido antes.  

Esto es lo que necesita saber acerca de los componentes básicos de las salsas:

Más allá de sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para maridar y aferrarse a la preparación a la cual se ha rociado o vertido sobre ella. Eso significa hacer la salsa espesa y estable, lo cual se logra con tres técnicas: un  roux , un emulsionante y una reducción (líquidos que se cuece lentamente hacia abajo hasta que espese). 

Cuatro de los cinco salsas madre se empiezan con un Roux.  Roux es el nombre usado para la mezcla de harina con una grasa. Partes iguales de mantequilla y harina se mezclan y cocinan a fuego medio, luego se agrega un líquido. Esta mezcla se hierve, se espesa (reduce), y se convierte en la base de la salsa. Tengan en cuenta, si está haciendo una salsa blanca - como la bechamel o la Velouté - no dorar la mantequilla, ya que se oscurece el producto terminado. La última salsa de madre es un producto de la emulsión, lo que voy a explicar a continuación.

Estás son las fórmulas básicas de los cinco salsas madre:

Bechamel :  Roux + Lácteos (tradicionalmente la leche o crema)

Velouté :  Roux + caldo blanco (tradicionalmente de pollo , pero también de verduras  o pescado) 

Espagnole :  Roux + caldo oscuro (tradicionalmente ternera o carne de vaca ) 

Tomate :  Roux + tomates (o, ir al estilo italiano   sin esperar roux y simplemente reduciendo los tomates a fuego medio-bajo hasta que espese) mediante 

Holandesa : Yemas de huevo + mantequilla clarificada derretida + Ácido (como jugo de limón o vino blanco).

Bechamel

Si has comido un plato casero de macarrones con queso , un clásico croque Madame, o un pasticho, lo más probable es que haya experimentado la rica cremosidad de la salsa bechamel. Se puede hacer en su forma más básica con sólo la combinación de roux y crema, o puede ser mezclado con otros ingredientes para crear nuevas salsas: la Salsa Mornay se hace mediante la adición de Gruyère o parmesano y salsa de mostaza se hace mediante la adición de - usted lo adivinó - mostaza.

Velouté

Al igual que el bueno de bechamel, la Velouté comienza con un roux blanco, pero luego se mezcla con un caldo blanco a base de pescado, pollo o ternera. Técnicamente no es una salsa de acabado, se utiliza como punto de partida para hacer otras  sabrosa salsas como la salsa de hongos o  salsa de camarones

Espagnole 

Aunque algunos piensan que el roux rubio tiene más diversion, la  Espagnole demuestra que el roux oscuro sabe cómo divertirse, también. También conocido como salsa marrón, la Espagnole comienza con una mirepoix (zanahorias, apio y cebolla) y caldo de carne. A partir de ahí, se pueden añadir la pasta de tomate y especias.

Para hacer una demi glace, una rica salsa de café francés, combinar la  Espagnole con más caldo de carne; para crear bordelesa, una salsa de vino tinto que combina bien con carne y setas, mezclan el demi-glace con vino tinto y hierbas. Sirva esto con filet mignon  para una excelente cena.

Tomate 

Probablemente la primera salsa madre que alguna vez he probado (en un plato de espaguetis ), la salsa de tomate es a menudo una mezcla de sólo las cebollas, el ajo y los tomates. Aunque algunos tradicionalistas pueden comenzar con un roux, la mayoría de las salsas de tomate sólo se basan en una reducción de tomate para construir sabor y crear espesor.

Holandesa

Piense holandesa como una mayonesa de lujo que utiliza mantequilla clarificada en lugar de aceite. En lugar de utilizar un roux o una reducción, la salsa holandesa utiliza el método de  emulsificación,  el acto de usar un agente de unión (en este caso, una yema de huevo) para forzar la unión de dos ingredientes que no se mezclan bien juntos (aquí, el jugo de mantequilla y limón ). La salsa Holandesa requiere paciencia, ya que necesitarás templar la mezcla para que los huevos no cuajen. La salsa se ​​puede romper fácilmente, pero se puede arreglar las cosas de nuevo, añadiendo un poco de crema de leche y batiendo hasta que la salsa vuelve a su estado suave; o utilizar  el truco de Amanda  para la fijación de alioli roto - un pariente cercano de salsa holandesa - mediante el uso de la emulsión rota para empezar el siguiente lote. 

Cuando se mezcla con la crema batida sin azúcar, holandesa de repente se convierte Mousseline aireado que puede ser vertida sobre pescado  o  verduras . 

Buen provecho.

Las fotos son cortesía de:  Costilla corta foto de Sarah Shatz; última foto de Marta Greber; todos los otros por James Ransom