Masa Quebrada o Pasta Brisa

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, esta masa debe su nombre a que es quebradiza, debe deshacerse en la boca, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches,  y  tartaletas,  tanto dulces  para  postres, como saladas   para  aperitivos o  entrantes también se utiliza con bastante frecuencia para hacer.

No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, entre las miles de recetas que podemos ver en internet y en libros de cocina, encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros existen.  Hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo.

En cuanto a la controversia de ponerle o no huevo, para mi, la masa quebrada queda mejor sin huevo pero si opinan lo contrario, a las cantidades que les presento en la receta pueden  añadirle un huevo, si reducen en una cucharada el agua a añadir. El resultado es igual de bueno aunque el sabor es algo diferente, más profundo, y la masa queda menos hojaldrada.

Cualquier sea la receta que usen, el secreto de cómo hacer masa quebrada perfecta está en respetar los tiempos de reposo que indica la receta, utilizar ingredientes muy fríos e intentar manipular la masa lo menos posible.

Con estas cantidades sale una base ideal para moldes tipo pie  (los estándares tiene 26 cm de diámetro, más o menos), o para  moldes de tartaleta de hasta 30 cm de diámetro. Si quieren  hacer una típica apple pie o un pastel de pollo con masa en la base y en la superficie hay que doblar las cantidades. 

Ingredientes

• 200 gr harina de trigo
• 100 gr de mantequilla fría
• Dos cucharadas rasas de azúcar (sólo si es para recetas dulces)
• Una pizca de sal
• Un vaso de agua muy fría 

Preparacion

Ponemos la harina, la sal y el azúcar (si es una masa dulce) en un  bol, mezclamos y colocamos el bol en la nevera (refrigerador).

Cortamos la mantequilla fría en cuadritos.

Retiramos el bol de la nevera le añadimos los cuadritos de mantequilla, y bien sea con un mezclador de masa manual, con un tenedor o con las manos, mezclar los ingredientes hasta obtener un textura arenosa.

Para que la masa tome forma y tenga elasticidad,  añadimos  3 y 5 cucharadas de agua muy fría, esta cantidad depende de la  harina y el agua que absorba. Amasamos para unir el agua a la mezcla con textura arenosa, la forma más fácil de saber que la masa esta lista, es colocarse un poco de masa en la mano, apretar el puño, y si la masa se mantiene unida sin desmoronarse, para el amasado

Colocamos la masa en un trozo de papel film (envoplast) y formamos un paquete, presionando y prensando, hasta formar un bloque. Lo guardamos en la nevera un mínimo de 30 minutos  para que vuelva a enfriarse.

Una vez cumplido este tiempo minimo, la sacamos de la nevera, la estiramos usando un rodillo con cuidado y la ponemos en el molde,  les aconsejo que al momento de estirar la masa coloquen la masa entre dos hojas de papel encerado, esto les permitirá manipular la masa estirada con mayor facilidad. 

Pinchamos (trinchamos) con un tenedor toda la superficie. Si quierén asegurarse de que la masa no va a encoger, una vez colocada en el molde, la vuelven a meter en la nevera otra media hora, pero no es imprescindible si están seguros de que la masa continúa fría. Y listo.

     

Si la vas a rellenar con una mezcla que requiera horneado, por ejemplo una quiche o un pie relleno de frutas, puedes añadir el relleno a la masa cruda y hornear como un todo según indique la receta que estes elaborando.

Si la vas a rellenar con una mezcla que no requiera horneado, como un pie de limón o con crema pastelera, o quieres que quede crujiente en vez de usar cruda como en el párrafo anterior, tienes  que hornear la masa sola. Para hacerlo, colocamos papel de aluminio en el fondo, extendiéndolo por toda la superficie de la base y los rellenamos  con granos (pueden ser garbanzos) esto es para que la masa no suba. Se hornee a 395 ºF (200 ºC) entre 20 y 25 minutos (dependerá del tipo de horno) o hasta que la masa tenga cierto tono dorado. 

Y listo a disfrutar de las ricas preparaciones que realizaran con esta masa, Buen Provecho.

Nota ,: las fotos usadas en esta entrada son cortesia de http://www.comolosquesos.com/2012/04/receta-masa-quebrada-base-tartas-quiche.html#ixzz2grhkfrcC