Estimados amigos he bajado este
articulo de la pagina http://food52.com/, y me he tomado la
libertad de traducirlo a nuestro idioma y editando algunas frases y palabras. Las
cinco salsas que cada cocinero en su casa
debe saber cómo hacer y personalizar.
En el siglo 19, Marie-Antoine Carême escribió que la
salsa bechamel, la Velouté, la Espagnole y la salsa de tomate son los bloques
de construcción para todas las demás salsas, en su obra L'Art de la Cuisine Française au
Dix-Neuvième Siecle . Más tarde, la salsa Holandesa fue
añadida a la familia. Desde entonces, muchas personas consideran las otras
salsas, bien sea dulces y/o saladas de todo el mundo, como familiares
extendidos no oficiales de estos cinco salsas.
Aunque algunos argumentarán por la importancia
de salsas como el chimichurri y la
salsa de chocolate , pero
el conocimiento de los cinco salsas madre de la cocina francesa les resultarán
esenciales. Pueden parecer intimidante, pero las salsas madre nutrirán su
confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes simples
(principalmente la harina, la mantequilla, y un líquido) y un par de técnicas
fáciles, estas cinco salsas, todas de igual importancia a su repertorio
cocinar, serviran de punto de partida para una serie de otras preparaciones
clásicas.
Una vez que tienes el dominio de estas salsas, serás
capaz de mejorarlas cada vez que desee obtener una nueva creación. Y muy
pronto, se sentirán lo suficientemente seguros como para romper la tradición y
llevar esas salsas madre a algún lugar
que nunca se ha ido antes.
Esto es lo que necesita saber acerca de los componentes básicos de las
salsas:
Más allá de sabor, el elemento más importante de
cualquier salsa es su capacidad para maridar y aferrarse a la preparación a la
cual se ha rociado o vertido sobre ella. Eso significa hacer la salsa
espesa y estable, lo cual se logra con tres técnicas: un roux ,
un emulsionante y una reducción (líquidos que se cuece
lentamente hacia abajo hasta que espese).
Cuatro de los cinco salsas madre se empiezan con un Roux.
Roux es el nombre usado para la mezcla de harina con una grasa. Partes iguales
de mantequilla y harina se mezclan y cocinan a fuego medio, luego se agrega un
líquido. Esta mezcla se hierve, se espesa (reduce), y se convierte en la base
de la salsa. Tengan en cuenta, si está haciendo una salsa blanca - como la
bechamel o la Velouté - no dorar la mantequilla, ya que se oscurece el producto
terminado. La última salsa de madre es un producto de la emulsión, lo que
voy a explicar a continuación.
Estás son las fórmulas básicas de los cinco salsas madre:
Tomate : Roux + tomates (o, ir al estilo italiano sin
esperar roux y simplemente reduciendo los tomates a fuego medio-bajo hasta que
espese) mediante
Holandesa : Yemas de huevo + mantequilla clarificada derretida +
Ácido (como jugo de limón o vino blanco).
Bechamel
Si has comido un plato casero de macarrones con queso , un
clásico croque Madame,
o un pasticho, lo
más probable es que haya experimentado la rica cremosidad de la salsa bechamel. Se puede hacer en
su forma más básica con sólo la combinación de roux y crema, o puede ser
mezclado con otros ingredientes para crear nuevas salsas: la Salsa Mornay se
hace mediante la adición de Gruyère o parmesano y salsa de mostaza se hace
mediante la adición de - usted lo adivinó - mostaza.
Velouté
Al igual que el bueno de bechamel, la Velouté comienza
con un roux blanco, pero luego se mezcla con un caldo blanco a base de pescado,
pollo o ternera. Técnicamente no es una salsa de acabado, se utiliza como
punto de partida para hacer otras sabrosa salsas como
la salsa de hongos o salsa de camarones
Espagnole
Aunque algunos piensan que el roux rubio tiene más diversion,
la Espagnole
demuestra que el roux oscuro sabe cómo divertirse, también. También
conocido como salsa marrón, la Espagnole
comienza con una mirepoix (zanahorias, apio y cebolla) y caldo de carne. A
partir de ahí, se pueden añadir la pasta de tomate y especias.
Para hacer una demi glace, una rica salsa de café
francés, combinar la Espagnole con más
caldo de carne; para crear bordelesa, una salsa de vino tinto que combina
bien con carne y setas, mezclan el demi-glace con vino tinto y
hierbas. Sirva esto con filet mignon para una excelente
cena.
Tomate
Probablemente la primera salsa madre que alguna vez he
probado (en un plato de espaguetis ), la salsa de tomate es a menudo una mezcla
de sólo las cebollas, el ajo y los tomates. Aunque algunos
tradicionalistas pueden comenzar con un roux, la mayoría de las salsas de
tomate sólo se basan en una reducción de tomate para construir sabor y crear
espesor.
Holandesa
Piense
holandesa como una mayonesa de lujo que utiliza mantequilla clarificada en
lugar de aceite. En lugar de utilizar un roux o una reducción, la salsa holandesa
utiliza el método de emulsificación,
el acto de usar un agente de unión (en
este caso, una yema de huevo) para forzar la unión de dos ingredientes que no
se mezclan bien juntos (aquí, el jugo de mantequilla y limón ). La salsa Holandesa
requiere paciencia, ya que necesitarás templar la mezcla para que los huevos no
cuajen. La salsa se puede romper
fácilmente, pero se puede arreglar las cosas de nuevo, añadiendo un poco de
crema de leche y batiendo hasta que la salsa vuelve a su estado suave; o
utilizar el truco de Amanda para
la fijación de alioli roto - un pariente cercano de salsa holandesa - mediante
el uso de la emulsión rota para empezar el siguiente lote.
Cuando se
mezcla con la crema batida sin azúcar, holandesa de repente se convierte
Mousseline aireado que puede ser vertida sobre pescado o verduras .
Buen provecho.
Las
fotos son cortesía de: Costilla corta
foto de Sarah Shatz; última foto de Marta Greber; todos los otros por
James Ransom
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